Grassi (lipidi): sono formati da carbonio, idrogeno e ossigeno come i carboidrati, ma hanno un diverso rapporto tra idrogeno ed ossigeno.
Sono presenti prevalentemente in alimenti di origine animale (grassi) anche se si possono trovare anche nel regno vegetale (oli).
Chimicamente, oli e grassi sono molto simili, la principale differenza è che i primi sono liquidi a temperatura ambiente, i secondi invece sono solidi.
I lipidi liberano la propria energia più lentamente, ma la contengono in concentrazioni molto più alte rispetti ai glucidi e ai protidi ed è per questo che sono importanti durante il riposo e il digiuno.
Esistono più di 500 tipi di grassi e si possono distinguere in base alla loro struttura molecolare in:
SEMPLICI: sono i più presenti nell’organismo (circa il 95%) e nell’alimentazione (circa il 98% dei lipidi presenti negli alimenti viene mangiato sotto questa forma). I più importanti sono le cere ed i trigliceridi.
COMPOSTI: sono trigliceridi combinati con altre sostanza chimiche come fosforo, azoto e zolfo. Indicativamente rappresentano il 10% dei grassi del nostro organismo ed i più importanti sono i fosfolipidi, i glicolipidi e le lipoproteine.
DERIVATI: derivano dalla trasformazione di lipidi semplici o composti. Il più conosciuto è il colesterolo, ma ricordiamo anche la vitamina D, gli ormoni steroidei, l’acido palmitico, linoleico e l’oleico .